Industria alimentara proceduri de igienizare

Industria alimentara proceduri de igienizare si rolul igienizarii ustensilelor de curatenie in optimizarea sigurantei alimentare

Industria alimentara proceduri de igienizare si/sau igienizarea ustensilelor. Un pas critic in gestionarea sigurantei si calitatii alimentelor. In consecinta corectitudinea intretinerii ustensilelor de curatenie in Industria Alimentara este esentiala pentru a minimiza riscul de contaminare microbiana, alergena sau incrucisata, ajutand la conformitatea cu reglementarile, cerintele, programele preliminare HACCP si standardele de audit.  

Importanta intretinerii si Certificare

Importanta intretinerii in bune conditii a ustensilelor de curatenie este recunoscuta de Global Food Safety Initiative (GFSI), British Retail Consortium (BRC), certificarea sistemului de siguranta alimentara (FSSC) care, acum contin sectiuni special legate de aceasta si se reflecta in aprobarea lor privind siguranta alimentara globala.

In plus, aceste proces poate avea multe alte beneficii, cum ar fi:

• imbunatatirea eficacitatii si eficientei de curatare, reducand astfel timpul necesar pentru curatarea ustensilelor;
• imbunatatirea sigurantei alimentare, a calitatii si a termenului de valabilitate;
• reducerea deseurilor;
• minimizarea riscului de rechemare a produselor;
• protejarea / imbunatatirea veniturilor din afacerea cu alimente;
• reduceri de costuri asociate.

INTRETINEREA USTENSILELOR DE CURATENIE

Ce spun schemele globale de siguranta alimentara

• BRC Ediția 7 (2015) Ustensilele de curatenie trebuie sa fie:

• Proiectate igienic si potrivite pentru utilizari bine definite;
• Identificate in mod adecvat pentru utilizarea intentionata (ex. cod culori sau etichetat);
• Curatate si depozitate în mod igienic pentru prevenirea contaminarii;
• Echipamentele utilizate pentru curatenia in zone de risc. Ar trebui sa fie distincte vizual si dedicate pentru utilizare in acea zona.

• FSSC 22000 versiunea 4.1 (2017)-2- ISO/TS 22002-1:2009 Programe preliminare privind siguranta alimentara - Partea 1: Fabricarea alimentelor

Clauza 8.6 - Intretinere preventiva si corectiva

• Existenta unui program de intretinere preventiva in zone;
• Programul de intretinere preventiva trebuie sa includa toate dispozitivele utilizate pentru monitorizare si/ sau de control pentru siguranta alimentelor.

Clauza 11.2 - Agenti de curatare si igienizare si ustensilele de curatenie:

• Ustensilele si echipamentele trebuie intretinute intr-o stare care facilitează curatarea si/sau igienizarea;
• Agentii de curatare si/sau igienizare si substantele chimice. Trebuie identificate in mod clar, depozitate separat si utilizate numai in conformitate cu specificatiile producatorului;
• Uneltele si echipamentele trebuie sa fie igienic proiectate si intretinute intr-o stare care nu prezinta o sursa potentiala de contaminare.

Clauza 11.3 – Programe de curatare si igienizare:

• Programele de curatare si igienizare trebuie sa fie stabilite si validate de organizatie. Pentru a se asigura ca toate departamentele unitatii urmeaza un program bine definit pentru igienizarea ustensilelor de curatenie;
• In programele de curatare si/sau igienizare a ustensilelor trebuie specificat cel putin urmatoarele:

Important

1. zone, echipamente si ustensile care trebuie curatate si/sau igienizate;
2. responsabilitatea pentru sarcinile specificate;
3. metoda de curatare/igienizare si frecventa actiunii;
4. monitorizarea si verificarea;
5. efectuarea inspectiilor dupa actiunea de curatare si/sau igienizare;
6. efectuarea inspectiilor finale inainte de pornirea procesului de fabricatie.

Clauza 11.5 - Monitorizarea eficacitatii igienizarii:

• Programele de curatare si igienizare trebuie sa fie monitorizate. Conform planurilor si frecventei stabilite de organizatie pentru a se asigura continuitatea si sustenabilitatea.

Decontaminarea instrumentelor de curatare - Informații generale

Pentru a minimiza riscul ca uneltele de curatenie in Industria alimentara sa fie o sursa de contaminare. Trebuie urmate anumite proceduri de igienizare. Dezinfectate si mentinute adecvat. Cu privire la aceasta: metodele / protocoalele de curatenie si dezinfectie ar trebui dezvoltate si validate, bazate pe evaluarea riscurilor; curatarea si dezinfectia ustensilelor ar trebui sa urmeze un program/frecventa bine definite, pe baza evaluarii riscurilor; documentarea si inregistrarile acestor actiuni trebuie pastrate astfel incat sa poata fi utilizate intern  precum si in sprijinul auditurilor externe, daca este necesar.

Metodele si frecventa curatarii ustensilelor depinde de urmatoarele:

• Ce urmeaza a fi curatat, de exemplu, mediul sau suprafata de contact cu alimentele.
• Tipul de contaminare, de exemplu, microorganisme, alergeni, corpuri straine, reziduuri de produse (de ex. specii de carne sau peste, organice sau neorganice).
• Nivelul de risc al alimentelor produse, de exemplu, risc scazut, risc ridicat, stabil în mediu.
• Tipul produsului alimentar/mediu, de exemplu, umed, uscat.
• Tipul de curatare, de exemplu, interimar, zilnic, saptamanal, periodic curatare in profunzime.
• Tipul de consumator, de exemplu, sugari, varstnici, alergici, sanatatea compromisa.

Curatare umeda

In general, ustensilele de curatenie din industria alimentara utilizate in mediu umed sunt decontaminate la sfarsitul zilei de productie. Sau mai frecvent, daca este necesar, prin imersie in apa calda cu detergent; utilizand un furtun (presiune scazuta, medie sau inalta); si/sau utilizarea curatarii manuale; sau prin incarcare in sisteme de igienizare a tavilor.

Acesti pasi sunt de obicei urmati de aplicarea unei substante chimice.

Cu efect dezinfectant, inainte ca echipamentul sa fie clatit si agatat pentru a se usca. In timpul zilei, ustensilele de curatenie pot fi plasate intr-o „baie de dezinfectare.” Dezinfectantele folosite in aceste „bai” tind sa fie o combinatie de detergent-dezinfectant care este perceputa pentru a ajuta la eliminarea murdariei si dezinfectatia ustensilelor simultan.

Totusi, murdaria organica de pe ustensilele de curatat poate imediat reduce eficacitatea dezinfectantului.

Totusi, murdaria organica de pe ustensilele de curatat poate imediat reduce eficacitatea dezinfectantului. Actionand ca o bariera de protectie impotriva microorganismele prezente. In consecinta, daca ustensilele nu sunt (cel putin) clatite inainte de imersie in solutia de dezinfectare. Sau aceasta nu este schimbata frecvent. „Baia” poate deveni o „supa” de resturi alimentare si microbi. Care poate creste de fapt riscul de contaminare incrucisata din ustensilele de curatenie. Recent, unii producatori au început sa foloseasca masini de spalat vase industriale. Precum si o autoclava care supune ustensilele la o etapa de sterilizare termica dupa curatare.

Curatare uscata

In unele industrii de productie, produse uscate, ustensilele de curatenie nu sunt igienizate in sistem umed deloc. De teama ca umezeala introdusa prin curatare nu poate fi complet indepartata prin uscare. Ducand ulterior la dezvoltarea microbiana si cresterea riscului de contaminare incrucisata. In schimb, ustensilele sunt utilizate pana cand sunt considerate „improprii pentru scop ” apoi aruncate si inlocuite. In unele medii cu risc ridicat, cum ar fi productia formulelor de lapte praf pentru bebelusi. Se folosesc pensule o singura data. Apoi acestea sunt aruncate pentru a elimina riscul de contaminare incrucisata. Aceasta este o practica costisitoare si risipitoare. Dar a fost considerata cea mai buna cale pentru a asigura siguranta alimentara pentru acest segment critic de consumatori.

Arbore decizional

Arborele decizional prezentat mai jos ofera o prezentare generala a proceselor de curatare. Care ar putea fi intreprinse pentru igienizarea ustensilelor folosite in mediu uscat si umed (risc ridicat si risc scazut).Cu toate acestea, cel mai bun mod de a va asigura ca un program de decontaminare este eficient dezvoltat este acela care se bazeaza pe evaluarea riscurilor.

Dezvoltarea unui program de decontaminare in Industria alimentara sau proceduri de igienizare bazat pe evaluarea riscurilor

Cheia pentru determinarea unui program eficient de curatare a ustensilelor este de a se baza pe evaluarea riscurilor. Acest lucru necesita determinarea riscului pe baza stabilirii pericolelor prezente. probabilitatea ca acestea sa apara si gradul de severitate in cazul in care acestea apar. Urmata de implementarea ulterioara de controale adecvate pentru a reduce riscul pana la un nivel acceptabil.

The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Sistemul este utilizat în mod regulat in industria alimentara pentru a identifica, evalua și controla pericolele semnificative pentru siguranta alimentara. Acest sistem poate fi aplicat si pentru implementarea unui program de curatare si dezinfectie. Pentru pericolele asociate cu ustensilele de igienizare minimizand astfel riscurile.

Intreținerea preventiva a ustensilelor de curatenie - inspectie si inlocuire

Atat BRC, cat și FSSC 22000 solicita ca ustensilele de curatenie sa fie mentinute printr-o decontaminare/igienizare adecvata, inspectie, inlocuire si depozitare. Ustensilele de curatenie trebuie sa fie in mod regulatverificate daca sunt deteriorate si igienizate. In timpul activitatii de lucru, ca parte a curatarii si igienizarii. Urmand ca dupa caz sa fie inlocuite pe baza evaluarii riscurilor. Se recomanda! Descrierile/imaginile ce este acceptabil si ceea ce nu este, inregistrari ale ustensilelor, inspectia si inlocuirea sa fie pastrate pentru auditare. Nu efectuati reparatii de calitate indoielnica a ustensilelor deteriorate deoarece acest lucru poate creste riscul de siguranta pentru produsul alimentar.

Depozitarea ustensilelor de curatat

Depozitarea ustensilelor de curatenie in Industria alimentara poate ajuta la minimizarea daunelor echipamentelor si a contaminarii incrucisate. De asemenea, imbunatațește eficienta procedurii de igienizare oferind un loc depozitare a ustensilelor. Pentru a putea fi gasite rapid la nevoie.

Unii producatori de ustensile de curatare pot elabora planuri adecvate pe coduri de culori in functie de zonele de productie.

Ustensilele pot fi stocate. Pe coduri de culori pe suporti de perete sau pe panouri de depozitare a ustensilelor „shadow boards”. Astfel pot oferi o verificare vizuala rapida in cazul in care lipseste ceva dintr-o zona de curatenie.

Stocarea ustensilelor

Pentru a se minimiza riscul contaminarii incrucisate, periile, racletele, scraperele etc. Ar trebui depozitate pe suporti si panouri de depozitare, astfel:

• Capul ustensilei in partea jos;
• Cu capetele ustensilelor indepartate de manerele altor echipamente;
• Pe un singur rand, astfel încat ustensila depozitata mai sus sa nu picure pe ustensila depozitata mai jos;
• Pe suporti si panouri de depozitare care sunt în mod regulat curatate si dezinfectate, dupa caz.

Panouri de depozitare

Panourile de depozitare trebuie sa fie confectionate din material rezistent la apa/neabsorbant. In mod ideal, atat panoul, cat si cernelurile tipografice utilizate pentru umbre trebuie sa fie sigure pentru alimente. Temperatura aprobata si adecvata si curatare rezistenta la substante chimice. Trebuie evitata utilizarea autocolantelor colorate deoarece se pot curata (coji) creand astfel corpuri straine sau bule si crapaturi.

Nota importanta:

Asigurati-va ca igienizati, dezinfectati si sterilizati ustensilele de curatenie Vikan, inainte de a le utiliza pentru prima data.